Il Gelato

PREMESSA

I primi metodi di conservazione refrigerata con la neve risalgono già al primo secolo d.C., quindi le forme più primitive del gelato hanno origini molto antiche. Alcune leggende raccontano che sia stato Marco Polo nel XIII secolo a portarlo in Europa sotto forma di una miscela simile ad una granita, altre invece attribuiscono il merito ai cuochi di Caterina de Medici, ma non esistono fonti scritte a testimonianza di ciò. Il primo vero passo verso il moderno gelato è stato fatto prima in Italia nel 1530 con l’introduzione dei processi di congelamento con sale riservati a miscele alimentari dolci e poi in Europa dove iniziavano a circolare le prime ricette a base di panna e zucchero o latte, acqua e albumi. Però è solo nella seconda parte dell’800 e nei primi anni del 900, con la rivoluzione industriale, che vengono introdotti i brevetti per i congelatori prima e per gli omogeneizzatori e i pastorizzatori poi.

TIPOLOGIE, DIVERSITA’ E QUALCHE DATO DI RIFERIMENTO

Proprio questo sviluppo ha consentito la diffusione del gelato non soltanto nei salotti delle classi elitarie, ma anche nelle case della gente comune, la divisione in gelato industriale ed artigianale e la messa a punto e lo sviluppo della formulazione ottimale. Il 7 settembre 1970 il gelato è stato definito dalla Commissione Europea come “la preparazione alimentare portata allo stato solido o pastoso mediante congelamento posteriore all’impiego delle materie prime utilizzate perla sua fabbricazione o destinate alla vendita e al consumo in tale stato” e lo ha classificato in:

• Gelato alla crema gelato contenente, in peso, almeno il 9% di materia grassa del latte, il 7% di estratto secco del latte, il 31% di residuo secco totale. Il tenore minimo di materia grassa del latte può essere 7% nel caso in cui al prodotto può essere aggiunta la denominazione alla frutta o all’uovo
• Gelato al latte o allo yogurt gelato contenente in peso almeno 2.5% di materia grassa del latte, 5% estratto secco non grasso del latte, 28% residuo secco totale
• Gelato al latte magro gelato contenente in peso, almeno 5% di materia grassa del latte, 5% o più di estratto secco non grasso del latte, minimo 25% di residuo secco totale.
• gelato al grasso vegetale gelato contenente in peso almeno 5% di materia grassa del latte, 28% di residuo secco totale
• Gelato al… Con indicazioni delle materie sapide in esso utilizzate, siano esse frutta o succhi di frutta, freschi o conservati, concentrati, disidratati o altrimenti trasformati, bevande alcoliche o estratti di essenza naturali
• Gelati all’acqua gelato contenente in peso almeno 14% di zuccheri alimentari, 15% residuo secco totale.
• Sorbetto al… con indicazione delle materie sapide, tipo frutta non a guscio o bevande alcoliche in esso utilizzate

FABBRICAZIONE, FORMULAZIONE (ingredienti…), PROCESSO DI PRODUZIONE IN PILLOLE!

sulla base del tipo di fabbricazione, si può parlare di:

• Gelato mantecato o artigianale in cui la gelatura avviene per lenta incorporazione di aria (30-50%) con conseguente tessitura morbida e struttura corposa
• Gelato soffiato o industriale ottenuto mediante spinta insufflazione di aria (100-130%) con conseguente struttura soffice e tessitura morbida

Il gelato quindi, dal punto di vista chimico fisico, è un sistema trifasico gas-liquido-solido costituito da una fase liquida continua che ingloba in forma dispersa globuli di grasso, cristalli di ghiaccio, bolle d’aria e solidi.

A livello di formulazione nel gelato si possono ritrovare i seguenti ingredienti:

• Latte: apporta sia acqua (fase continua) che grasso, proteine e zuccheri
• Proteine del latte: aumentano la stabilità dell’emulsione e delle bolle d’aria e consentono di mantenere la struttura stabile nel tempo
• Tuorlo d’uovo: contiene emulsionanti, grasso e proteine con buone proprietà funzionali
• Zuccheri: svolgono sia la funzione dolcificante, sia quella di abbassare il punto di fusione della miscela
• Grassi: soprattutto burro o panna; danno cremosità, corpo e flavour oltre a svolgere funzioni tecnologiche
• Emulsionanti: soprattutto miscele di mono e digliceridi (E471) e le lecitine (E322); stabilizzano l’emulsione, migliorano la consistenza morbida del gelato e la texture e agevolano le fasi di estrusione e stampaggio
• Stabilizzanti: ad esempio farina di carrube e carbossimetilcellulosa (E466); hanno diverse funzioni tra cui aumentare la viscosità, stabilizzare la schiuma, ridurre o ritardare la crescita dei cristalli di ghiaccio soprattutto durate i periodi di fluttuazione della temperatura, rallentare la migrazione di umidità
• Aromi, succhi di frutta e/o frutta in pezzi ecc
• Coloranti

In linea generale la composizione chimica del gelato è riportata in tabella:

Come potete vedere e come precedentemente riportato una delle differenze principali tra gelato artigianale ed industriale consiste nel contenuto d’aria che può essere fino a quattro volte maggiore nel prodotto industriale (overrun). Questa scelta è dovuta alla necessità di minimizzare i difetti a cui può essere soggetto questo tipo di prodotto: dovendo poter essere conservato per tempi più lunghi, infatti, può andare incontro a indurimento e alla presenza di cristalli anche a causa di variazioni di temperatura.

Entrando nel dettaglio, il diagramma di flusso per la produzione dei gelati è costituito da diverse fasi. Nello specifico si ha:

1. MISCELAZIONE DEGLI INGREDIENTI: consente la solubilizzazione completa dei solidi solubili e la dispersione di quelli insolubili.
2. PASTORIZZAZIONE: in tank a doppia parete (68°C per 30min) o in pastorizzatori a piastre o tubulari (80°C per 15sec). Questo trattamento determina il risanamento della miscela e il completo scioglimento degli ingredienti
3. OMOGENEIZZAZIONE: riduce le dimensioni dei globuli di grasso e li disperde uniformemente nella massa, assieme agli altri componenti insolubili, evitando successive separazioni di fase. La pressione applicata generalmente varia da 50 a 200 atm
4. RAFFERDDAMENTO: a 6-7°C
5. MATURAZIONE: a 6-7°C per 12-24 ore. Lasciando a riposo la miscela, gli stabilizzanti si rigonfiano e interagiscono con i solidi insolubili e gli emulsionanti con le sostanze grasse. Si ottiene così un sistema colloidale stabile
6. GELATURA: a -9°C con insufflazione d’aria (overrun). Per questa fase, a livello artigianale, si utilizzano congelatori continui (simili a quelli impiegati a livello industriale) o gelatiere dotate di un sistema di agitatore raschiante
7. FORMATURA
8. INDURIMENTO: a -30°C
9. CONDIZIONAMENTO: a -20°C per almeno 12 ore
10. STOCCAGGIO E DISTRIBUZIONE: è indispensabile il mantenimento della catena del freddo per tutta la durata di queste fasi

PER CONLUDERE…

L’articolo dà un senso a quanto stiamo cercando di proporre come corrette informazioni di cosa e come mangiamo, non abbiamo nessuna intenzione di cambiare le vostre abitudini, in termini di dove mangiate, cosa mangiate, come mangiate… Lungi da noi!

L’intento è solo quello di approfondire quello che il mercato del gelato ad oggi può offrire, cosa potrebbe essere più o meno industriale sugli scaffali dei market o semplicemente nella gelateria sotto casa (chi scrive preferisce quest’ultima opzione)…, da qui potreste anche pensare di sbizzarrirvi con il gelato fatto in casa, il mercato offre anche delle interessanti attrezzature, così da regalarvi del gelato veramente a chilometro zero, dove siete VOI e solamente VOI a decidere che materie prime utilizzare o semplicemente potete “pavoneggiarvi” con tutto il vicinato, ospiti o chi volete diventando i migliori artigiani del gelato!

Dimenticavo… Ovviamente se qualcosa vi piace… mangiatevela e con gusto, ma pur sempre con moderazione!!!

BIBLIOGRAFIA

Goff H. D., Hartel R. W. (2013) “Ice cream”, Springer, Seventh Ed.

Salvadori B. (1978), “L’evoluzione del gelato”

Volonterio A.G., “Microbiologia degli alimenti” (2005), Casa Editrice Ambrosiana

Gazzetta Ufficiale dell’Unione europea

CREA-Alimenti e Nutrizione http://nut.entecra.it/

European Food Safety Authority www.efsa.europea.eu